Novinka

Meno Miroslava Zamišku je v slovenskom kulinárskom svete dobre známe. Aktuálne pôsobí ako šéfkuchár hotela Grand Hotel Kempinski High Tatras a napriek svojej pracovnej vyťaženosti si našiel čas na krátky rozhovor.

Je v jedle cítiť rozdiel medzi použitými kvalitnými a menej kvalitnými surovinami? Či už počas samotnej prípravy jedla alebo v jeho výslednej chuti?

Samozrejme, je to veľký rozdiel. Tak isto nie je múka ako múka. Preto sa naša kuchyňa zameriava iba na tie najkvalitnejšie suroviny, ktoré sú na trhu. Vždy dôkladne vyberáme suroviny, s ktorými pracujeme. Bohužiaľ, niektoré suroviny musíme nakupovať aj zo zahraničia. Náš trh s kvalitnými surovinami sa pomaličky dostáva do popredia, ale aj napriek tomu je zložité nájsť naozaj kvalitne suroviny. Pri kvalitných surovinách typu mäso, zelenina, ovocie či rôzne suché ingrediencie už od pohľadu dokážeme rozoznať rozdiel. No veľakrát je to aj mätúce. Napríklad, raňajkové párky bez pridaných aditív (“éčok”) najvyššej kvality majú vynikajúcu chuť, ale nie farbu. Niekedy je krásna farba, vôňa či chuť mnohokrát klamaná potravinárskymi prísadami. 

Ktorou nečakanou bylinkou či koreninou by ste ozvláštnili bežne pripravované jedlo?

Naozaj veľmi rád kombinujem chute. Zisťujem, že aj to, čo by bežný človek neskombinoval, sa pri určitom postupe a množstve dá. Niekedy z toho vznikne milé prekvapenie v podobe úžasnej chuti. Veľmi rád používam sušený fenikel do pečiva alebo levanduľu, ktorú môžeme použiť naozaj kdekoľvek - od dezertu až po úžasné pyré z bielej pečenej cibule a levandule. Pre mňa je ale najviac kombinovateľná bylinka rozmarín. Používam ho od polievok, omáčok až po zmrzlinu.

Aká je najčastejšia chyba, ktorú robíme pri varení?

Veľakrát je to trpezlivosť, ktorá ľuďom pri príprave akéhokoľvek jedla alebo snahe dodržať technologický postup chýba. Vo svojej praxi som sa stretol s prípadmi, kedy kuchár len zalial zeleninu a čakal kým sa uvarí a zmixuje a chutná polievka bude na svete. Trik je ale naozaj vždy v príprave a trpezlivosti. Ako sa vraví, var s láskou a ona sa ti odvďačí chuťou. Treba dôkladne orestovať zeleninu, ktorá pustí chute a vôňu. Nie jeden kuchár vám povie, že dobrý základ pri omáčke či polievke je dôležitý.

Aké je vaše obľúbené jedlo, ktorého príprava sa dá zvládnuť za 20 minút?

Je to zemiakový krém s bryndzou, čerstvým kôprom a slaninkou. A prečo práve taká jednoduchá polievka? V jednoduchosti je krása. Milujem chuť zemiakov, bryndze, slaniny a vôňu čerstvého kôpru. V pochmúrnom počasí dokáže táto polievka zohriať, ale zároveň pekne zasýti žalúdok. Dokáže ju pripraviť aj úplný začiatočník a výsledok bude chuťovo úžasný.

ZEMIAKOVÝ KRÉM S BRYNDZOU, ČERSTVÝM KÔPROM A SLANINKOU (4 porcie)

500 g surových očistených zemiakov

100 g bielej cibule (je sladšia a nie je tak výrazná)

50 g slanina z mangalice

50 ml olivový olej

Na dochutenie: soľ, cukor, ryžový ocot, mleté čierne korenie

Kvalitná bryndza

Čerstvý kôpor

Postup:

Na rozpálenom oleji orestujeme bielu cibuľu jemne do zlata, pridáme nakrájanú slaninu. Jemne orestujeme a pridáme na plátky nakrájané zemiaky. Zalejeme vodou do výšky zemiakov a varíme do mäkka. Keď sú zemiaky mäkké, celú zmes rozmixujeme, krásne hladký krém. V prípade potreby rozriedime trochou vody, nepoužívame žiadne maslo ani smotanu. Po rozmixovaní opäť nalejeme do hrnca, kde polievku privedieme do bodu varu a dochutíme korením a octom. Podávame s rozdrvenou čerstvou bryndzou a ozdobíme čerstvým kôprom a pár kvapkami olivového oleja.