Novinka

Rozhovor so známym šéfkuchárom  Damian Jasná Hotel & Residences Petrom Frolom:

Ste šéfkuchárom v Damián Jasná Hotel Resort & Residences, ktorý sa čoskoro otvára . S akým s konceptom, čo sa týka gastronómie, vy osobne vstupujete na slovenský trh? 

Damián Jasná je situovaný priamo pod zjazdovkami a preto sa na jeho prízemí nachádza Športová Reštaurácia.

Je to priestranná reštaurácia s kapacitou 120 miest a v interiéri reštaurácie sa nachádza bar, bowling a štýlová reštaurácia ladená do amerického štýlu.

Koncept bude zameraný na burgre, steaky, tapasy, pizze z našej kamennej pece.

Navštíviť nás môže každý lyžiar ktorému popri športe vyhladne a bude mať chuť vbehnúť priamo zo zjazdovky v lyžiarkach.

Ďalšou z reštaurácii bude Fine Dining kde plánujem využívať lokálne a kvalitné suroviny podčiarknuté zmyslami a chuťami.

Čo plánujete ponúknuť vašim hosťom? Z akých jedál bude pozostávať hlavný jedálny lístok? 

Čerstvé suroviny od lokálnych dodávateľov ako aj od nášho top dodávateľa GOURMETFOOD.

Dôležitá je čerstvosť a kvalita, inovácie, zmyselnosť a tradícia.

Vy ako šéfkuchár, vyberáte si dodávateľov surovín sám? Preferujete kvalitu surovín alebo nižšiu cenu?

Osobne sa starám o výber naj produktov ako i osobný kontakt s dodávateľmi ktorý je veľmi dôležitý.

Recept od Petra Frola:

Steak zo pštrosa s grilovanou figou, s čokoládovo-vínovou redukciou a zemiakové suflé s orechom

4 porcie

INGREDIENCIE NA STEAK:

600 g filety zo pštrosa

2 figy

10 g 78% čokoláda

0,2 l červené víno

1 PL maslo

1 PL trstinový cukor

Himalájska soľ, štvorfarebné korenie, olivový olej, bylinky (tymián, mäta)

INGREDIENCIE NA SUFLÉ:

500 g varené zemiaky

3 vajcia

150 g maslo

75 g solamyl

Soľ, korenie, muškátový orech, pekánový orech

POSTUP:

Uvarené zemiaky prepasírujeme na jemno. Zemiaky zmixujeme do krémova s maslom, žĺtkami, soľou, korením, muškátovým orechom a do tejto masy, pridáme nasekané pekánové orechy, ktoré sme si predtým opiekli na panvici na masle. Pridáme vyšľahaný sneh a pomocou muffinových foriem pečieme suflé v rúre pri teplote 180 ⁰C, 30 minút.

Mäso si očistíme a nakrájame na steaky. Z byliniek, soli a korenia si v mažiari vymiešame zmes, v ktorej obalíme steaky. Grilujeme z oboch strán podľa chuti a zaglazujeme maslom. Figy si prekrojíme na polovicu a grilujeme. Spolu so steakom necháme v rozohriatej rúre odpočinúť pokiaľ si nedokončíme čokoládovo-vínovú redukciu.

Na panvici si skaramelizujeme cukor, pridáme víno, nastrúhanú čokoládu a zjemníme maslom. Pridáme grilované figy a môžeme servírovať.

Dobrú chuť.